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填空題

酵母對麥汁的極限發(fā)酵度，是指酵母對麥汁中（）的最大可能發(fā)酵程度。實際上主要反映酵母對麥汁中（）的發(fā)酵能力和發(fā)酵極限。

答案：可發(fā)酵性糖類；麥芽三糖

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影響糖化時β-葡聚糖分解的酶類主要是（）酶和（）酶。

答案： β-葡聚糖溶解；β-葡聚糖分解

著色麥芽因加工方法不同可以分為：焦糖化麥芽直接在麥芽烤爐中制作，其風味特點主要來自（）化合物；烘烤麥芽是將干燥麥芽在特制的金屬轉鼓烤爐中高溫烘烤，其風味特點主要來自（）化合物。

答案：含氧雜環(huán)；含氮雜環(huán)