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判斷題

掛霜是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。

答案：正確

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塌菜特點(diǎn)在操作上與煎相似，但成品特點(diǎn)卻有很大的區(qū)別，塌菜質(zhì)地酥軟，味醇，形色美觀。

答案：正確

貼的菜肴制作比較精細(xì)，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點(diǎn)綴，煎時(shí)要用小火。

答案：正確