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填空題

（）、（）、（）、（）是鑒別面粉質(zhì)量的重要依據(jù)。

答案：水分；顏色；面筋度；新鮮度

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影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素有：（）、（）、（）。

答案：物理學(xué)方面；化學(xué)方面；生物學(xué)方面

原料的新鮮度從形態(tài)的變化（）、水分的變化、（）、（）、氣味的變化幾方面著手。

答案：形態(tài)變化；色澤變化；質(zhì)量變化