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問答題

【簡答題】舉例說明酶的利用和控制在烹飪中的應(yīng)用。

答案：酶是由生物體活細(xì)胞產(chǎn)生的、在細(xì)胞內(nèi)外均能起催化作用的一類功能蛋白質(zhì)。生物體內(nèi)的一切代謝反應(yīng)幾乎都是由酶催化完成的。

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【簡答題】簡述蛋白質(zhì)的膠凝作用在烹飪加工中的應(yīng)用舉例。

答案：膠凝：指溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的現(xiàn)象。
如肉湯冷后成為肉凍、豆?jié){中加入鈣鎂鹽后凝成豆腐等。
蛋白...

【簡答題】酸奶飲料和奶酪、“醉蟹”、面團(tuán)的揉制是運(yùn)用蛋白質(zhì)變性的哪方面因素？

答案：酸堿作用。大多數(shù)在特定的pH值范圍內(nèi)是穩(wěn)定的，但在極端pH條件下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的可離解基團(tuán)受強(qiáng)烈的靜電排斥作用而使分子...