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單項(xiàng)選擇題

蛋白質(zhì)在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生下列變化中的（）

A.酸敗作用
B.酯化作用
C.焦糖化反應(yīng)
D.羰氨反應(yīng)

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單項(xiàng)選擇題

芙蓉魚片中用來(lái)起泡的是（）

A.蛋清蛋白
B.蛋黃蛋白
C.大豆蛋白
D.肌肉蛋白

單項(xiàng)選擇題

下列蛋白在加熱時(shí)能維持其泡沫結(jié)構(gòu)的是（）

A.大豆蛋白
B.球蛋白
C.各蛋白
D.蛋清蛋白