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問(wèn)答題
【案例分析題】廚師小張按照生產(chǎn)計(jì)劃單加工生魚(yú)片，他選用活的大海魚(yú)。小張將整條魚(yú)在水產(chǎn)品專(zhuān)用池中經(jīng)浸泡及清洗，除去頭部和內(nèi)臟后，放入另一水池中再次清洗后備用。接看，他以流動(dòng)水沖洗了一下手后，用洗滌干凈的刀、菜板等工具將魚(yú)切配成生魚(yú)片，經(jīng)形狀整理后，裝進(jìn)洗干凈的盤(pán)中，送到備餐間作短期存放，以備供餐。小張加工生魚(yú)片的方法存在哪些不足？
答案：
加工生魚(yú)片應(yīng)專(zhuān)人制，先培訓(xùn)及有相應(yīng)的防止污染、控制微生物生長(zhǎng)等知識(shí)，刀、菜板、盤(pán)等工具及手要消毒，魚(yú)片制成后要低溫保藏。
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問(wèn)答題
【案例分析題】某職工食堂供應(yīng)150位員工的午餐，有米飯、饅頭、面條、苦瓜炒肉片、紅燒豆腐、炒豆芽等。進(jìn)食午餐后的3小時(shí)內(nèi)，先后有80名職工出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀，但體溫大都正常，經(jīng)治療都恢復(fù)正常。調(diào)查結(jié)果表明，病人都吃了米飯，經(jīng)進(jìn)一步調(diào)查得知，該食堂供應(yīng)的米飯是第一天晚上剩下的，未放入冰箱，當(dāng)時(shí)米飯存放的溫度為36°C，第二天剩米飯用蒸氣重新加熱10分鐘后供應(yīng)給職工食用的。 經(jīng)當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督所對(duì)剩米飯檢驗(yàn)表明，本次食物中毒由蠟樣芽孢桿菌引起。為了防止此類(lèi)事故的發(fā)生，你對(duì)食堂負(fù)責(zé)人有何建議？
答案：
（1）防止污染在食品加工、運(yùn)輸、貯存和銷(xiāo)售過(guò)程中避免塵埃和空氣等自然污染；
（2）控制繁殖和產(chǎn)生毒素各種食品必...
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問(wèn)答題
【案例分析題】某職工食堂供應(yīng)150位員工的午餐，有米飯、饅頭、面條、苦瓜炒肉片、紅燒豆腐、炒豆芽等。進(jìn)食午餐后的3小時(shí)內(nèi)，先后有80名職工出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀，但體溫大都正常，經(jīng)治療都恢復(fù)正常。調(diào)查結(jié)果表明，病人都吃了米飯，經(jīng)進(jìn)一步調(diào)查得知，該食堂供應(yīng)的米飯是第一天晚上剩下的，未放入冰箱，當(dāng)時(shí)米飯存放的溫度為36°C，第二天剩米飯用蒸氣重新加熱10分鐘后供應(yīng)給職工食用的。 經(jīng)當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督所對(duì)剩米飯檢驗(yàn)表明，本次食物中毒由蠟樣芽孢桿菌引起。由米飯引起的食物中毒的影響因素有哪些？
答案：
蠟樣芽孢桿菌易被殺滅，但芽孢耐熱，其毒素有的有耐熱性而不被破壞。引起中毒的是其耐熱性毒素所致。
（1）米飯易污...
（1）米飯易污...
