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填空題

明礬在制作食品中能促進(jìn)疏松膨脹、體積增大、達(dá)到使食品（）的目的。

答案：起發(fā)

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明膠不能與（）一起加熱，否則會(huì)失去凝膠性。

答案：酸或堿

動(dòng)物凝膠劑是用含復(fù)合（）的動(dòng)物原料制取的。

答案：蛋白質(zhì)