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填空題

在搓面過程中適當(dāng)加入（），利用加溫后化學(xué)原料的特性而使面團(tuán)疏松，這樣的面團(tuán)稱為（）。

答案：化學(xué)原料；蓬松面團(tuán)

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主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)，利用蛋白質(zhì)的（）包住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。

答案：延伸性

含蛋白質(zhì)和（）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。

答案：直鏈淀粉