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填空題

無(wú)筋皮類多用（）面粉為主料，且糖分和油分含量較多，絕大數(shù)使用化學(xué)膨松劑。

答案：低筋

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水油面即有水調(diào)面團(tuán)的（）、（）和保持砌體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。

答案：筋力；韌性

水油酥以水油面為皮，（）為心制成的水油皮類層酥。

答案：干油面