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填空題

蛋白質(zhì)在烹飪過(guò)程中會(huì)發(fā)生（），產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，菜肴會(huì)香濃味厚。

答案：水解作用

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某些動(dòng)物原料含有多種（）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。

答案：組織分解酶

（）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本*單位。

答案：氨基酸