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問答題
【簡答題】烹調(diào)過程中營養(yǎng)素?fù)p失的途徑及影響因素有哪些？
答案：
⑴一般的烹飪加工方法：食物中的維生素最易損失；
⑵流失：蒸發(fā)、滲出、溶解；
⑶破壞：高溫作用、氧化與...
⑵流失：蒸發(fā)、滲出、溶解；
⑶破壞：高溫作用、氧化與...
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問答題
【簡答題】烹飪加工過程中，蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)可發(fā)生哪些變化？
答案：
⑴烹飪加工過程中蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)的改變主要是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，而引起蛋白質(zhì)物理化學(xué)性質(zhì)的改變；
⑵蛋白質(zhì)的變性...
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