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填空題
礦物質(zhì)少部分以（）態(tài)存在，但大部分以（）態(tài)存在，如以（）、（）、（）、（）、（）或與有機(jī)質(zhì)如（）、（）等結(jié)合存在。
答案：
游離；結(jié)合；硫酸鹽；磷酸鹽；碳酸；硅酸鹽；硼酸鹽；有機(jī)酸糖類；蛋白質(zhì)
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填空題
單寧的主要加工特性如下：（）、（）、（）、（）。
答案：
對風(fēng)味的影響；對色澤的影響（導(dǎo)致酶褐變、遇金屬離子變色、遇堿變色、遇酸變色）；與蛋白質(zhì)發(fā)生凝固；沉淀作用。
