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填空題

食鹽的保藏作用（）、（）、（）、（）、（）。

答案：脫水作用；抗氧化作用；降低水分活性；毒性作用；對酶活力的影響。

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蔬菜腌制品的分類根據(jù)所用原料、腌制過程、發(fā)酵程度和成品狀態(tài)的不同可以分為：（）和（）。非發(fā)酵性蔬菜腌制品配料水分風(fēng)味不同分為（）、（）、（）。

答案：發(fā)酵性腌制品；非發(fā)酵性腌制品；咸菜類；醬菜類；糖醋菜類

果品蔬菜的脫水干制可以分為兩大類即（）和（）。

答案：自然干制；人工干制。