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填空題

（）是果品褐變的基質(zhì)之一。在殺菌操作前，應(yīng)防止大量出現(xiàn)乳酸。

答案：單寧

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果蔬在干制過程中，有時(shí)采?。ǎ┑姆绞?，使原料內(nèi)部的溫度高于表面的溫度，形成溫度梯度，這時(shí)水分會(huì)借助溫度梯度沿?zé)崃鞣较蛞苿?dòng)，也稱之為水分的熱擴(kuò)散。

答案：升溫、降溫、再升溫

酶對(duì)濕熱環(huán)境是很敏感的，在濕熱溫度接近（）時(shí)，各種酶幾乎立即滅活。

答案：水的沸點(diǎn)