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問(wèn)答題

【論述題】試述普通熱輻射烹方式的特性特征

答案：普通熱輻射是指利用敞口的火爐、火盆或電爐作為熱源，通過(guò)柴、炭、煤等燃燒時(shí)產(chǎn)生的熱能或電爐通電時(shí)產(chǎn)生的熱能，以光子的形式輻...

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【論述題】論述熱水面團(tuán)（沸水面團(tuán)或燙面）的特點(diǎn)與調(diào)制技巧

答案：熱水面團(tuán)也叫沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破...

問(wèn)答題

【論述題】論述水油面團(tuán)在調(diào)制過(guò)程中有關(guān)問(wèn)題的見(jiàn)解。

答案：水油面團(tuán)，是用適當(dāng)?shù)乃?、油、面粉調(diào)制成的面團(tuán)。它既有水調(diào)面團(tuán)的筋力、韌性和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的滑潤(rùn)性、柔順性和...