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填空題

在調(diào)制糖漿時(shí)，在其中加入（）或添加（），這兩種物質(zhì)對糖起抗結(jié)晶作用，利于月餅外皮保持柔軟。

答案：飴糖；檸檬酸

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油脂蛋糕的檔次主要取決于油脂的（）和。

答案：質(zhì)量

蛋白攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，而其又因攪拌速度與時(shí)間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等（）個(gè)階段。

答案： 4