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問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述韌性餅干的焙烤工藝技術(shù)。

答案：韌性面團(tuán)面筋形成充分，生坯柔韌性強(qiáng)，結(jié)合水量多，焙烤時(shí)較難脫除，宜采用“低溫長(zhǎng)時(shí)間，底面火溫度逆向設(shè)置&rd...

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【簡(jiǎn)答題】面包烘烤經(jīng)過幾個(gè)階段？

答案： 1）體積增大階段
2）面包骨架固定階段
3）焦化著色階段

【簡(jiǎn)答題】油脂在焙烤食品中的功能。

答案：

（一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；
（五）其他用途；