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填空題

面筋的主要成分是（），小麥粉的所有蛋白質(zhì)中，只有麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)能構(gòu)成面筋。

答案：蛋白質(zhì)

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面粉中的蛋白質(zhì)含量約占（），根據(jù)不同規(guī)格的面粉有所差異，面粉加工精度越高，蛋白質(zhì)種類越少，面粉蛋白質(zhì)含量越高，面粉筋力、彈性、韌性越大、而可塑性、延伸性越小。

答案： 10%

（）又稱面粉，主要化學(xué)成分為碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、粗纖維及維生素等。

答案：小麥粉