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填空題

在面包生產(chǎn)中加放少量糖，作為（）的主要能力來源，有助于酵母的（）。

答案：酵母發(fā)酵；繁殖與發(fā)酵

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糖類在加熱到其溶點以上的溫度時，會產(chǎn)生（）的有色物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用，產(chǎn)生的棕黃色物質(zhì)稱為焦糖。

答案：黑褐色

糕點中含糖量適當，經(jīng)冷卻后可以使制品外形挺拔，內(nèi)部起到骨架作用，并有（）。

答案：脆感