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問答題
【簡答題】為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應(yīng)該怎樣解決？
答案：
過去習(xí)慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標(biāo)準(zhǔn)，于是采用過夜出鍋。實(shí)際上過夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過度變性，熟料變成深紅褐...
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問答題
【簡答題】怎樣對面粉進(jìn)行處理？
答案：
釀制大豆醬、蠶豆醬及豆瓣醬所用面粉過去采用炒焙的方法，但由于炒焙面粉的勞動(dòng)強(qiáng)度高，勞動(dòng)條件差，損耗也大，因此改用于蒸或加...
問答題
【簡答題】大醬生產(chǎn)中怎樣進(jìn)行蒸料？
答案：
蒸料分常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種方法，可根據(jù)實(shí)際情況而定。一般情況下，小型企業(yè)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)采用常壓蒸煮比較普遍；而生產(chǎn)量大，設(shè)...
