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問答題

【簡答題】醬油生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣選擇菌種？

答案：為了使醬油生產(chǎn)不致受到污染，對(duì)菌種的選擇要求十分嚴(yán)格。常用的米曲霉菌株為滬釀3.042（編號(hào)中科3.951號(hào)米曲霉）。其...

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【簡答題】醬油生產(chǎn)對(duì)水質(zhì)有何要求？

答案：醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對(duì)水的要求不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，一般井水，自來水，清潔的江、河、湖水都可以用來制大豆醬油。水質(zhì)要無色...

【簡答題】醬油生產(chǎn)中為何有時(shí)會(huì)有澀味？

答案：食鹽在醬油中的功用除了給醬油以適當(dāng)?shù)奈锻?，并能與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生鮮味，還有防腐殺菌作用。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁...