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問答題

【簡答題】大豆蛋白制品在食品加工中具有的調色作用表現(xiàn)在哪兩個方面？

答案：一是漂白，二是增色。在面包加工過程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因為大豆粉中的脂肪氧化酶能...

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【簡答題】影響蛋白質變性的主要因素有哪些？

答案：大豆蛋白質在某些物理或化學因素的作用下，大豆蛋白質所處的微環(huán)境發(fā)生變化，其分子原有的內部結構和分子構象發(fā)生變化，并導致蛋...

【簡答題】大豆組織蛋白有哪些常見的質量問題？

答案： ①膨化法中水調和比例不合適造成質量下降。
②擠壓膨化，產(chǎn)品的形狀不成型。
③膨化產(chǎn)品色澤不合格。