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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】原料加工質(zhì)量管理的意義是什么?
答案:
原料加工階段是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ),其加工品的規(guī)格質(zhì)量和出品時(shí)效對(duì)以后階段的廚房生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響。對(duì)原料加工質(zhì)量管理的...
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答案:
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(1)解棟媒質(zhì)溫度要盡量低,最好將解棟媒質(zhì)溫度控制在1們以下;
(2)...
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填空題
()是指以菜譜的形式,列出菜肴(包括點(diǎn)心)的用料配方,規(guī)定制作程序,明確裝盤(pán)規(guī)格,標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全畫(huà)的技術(shù)規(guī)定,是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。
答案:
標(biāo)準(zhǔn)食譜
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