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問答題

【簡答題】面團形成時間

答案：

簡寫為DT，是指從開始加水直至面團稠度達到最大時所需攪拌的時間，準(zhǔn)確到0.5min。

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【簡答題】面筋性蛋白質(zhì)

答案：

麥膠蛋白和麥谷蛋白是組成面筋的主要成分，二者占面粉蛋白質(zhì)的80%以上，稱為面筋性蛋白質(zhì)。

【簡答題】大豆蛋白凝膠化

答案：

指大豆蛋白質(zhì)分子之間依靠S-S鍵和共價鍵等分子間相互作用，形成一個有持水能力的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。