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單項選擇題

肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、碳酸鈉；鹽
B、堿；鹽
C、碳酸氫鈉；明礬
D、氫氧化鈉；明礬

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單項選擇題

糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黃糊；
D、酵面糊

單項選擇題

（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黃炒肉絲；
D、三絲雞茸蛋