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填空題

牛舍的形式有（）、（）、（）牛舍。

答案：封閉式、半開放式、裝配式

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【簡答題】尸僵過程。

答案：

指胴體在宰后一定時間內，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)，主要是肌動蛋白和肌球蛋白永久性橫橋的形成。

【簡答題】牛肉的成熟。

答案：

牛經屠宰后，牛肉內部發(fā)生一系列變化，使肉具有柔軟、多汁，并有特殊的風味，稱為牛肉的成熟，包括尸僵過程和自溶過程。