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單項(xiàng)選擇題

先在原料表面淋入水淀粉或湯汁，然后用手勺背部輕輕拍按原料，可使水淀粉向原料四周擴(kuò)散受熱均勻，并使成熟的芡汁均勻分布的方法是（）。

A.拌法
B.推法
C.攪法
D.拍法

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單項(xiàng)選擇題

正確把握菜肴的火力和時(shí)間，使原料的（）恰到好處，就可免除夾生或過(guò)火。

A.火候
B.大小
C.成熟
D.味道

單項(xiàng)選擇題

滑油的油溫一般控制在（）。

A.60-90℃
B.90-130℃
C.130-150℃
D.150-200℃