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填空題

肉的嫩度是肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，生產(chǎn)上經(jīng)常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

答案：堿漬、酸漬、電刺激；酶處理

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肉的顏色主要是由肌肉中的（）和（）產(chǎn)生的。

答案：肌紅蛋白；血紅蛋白

原料肉的品質(zhì)評定的內(nèi)容包括（）。

答案：顏色、風(fēng)味、持水性、pH、嫩度