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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】醬油制曲時(shí)，翻曲的目的是什么？

答案：

（1）疏松曲料便于降溫；（2）調(diào)節(jié)品溫；（3）供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料和淀粉原料分別有哪些？

答案：蛋白質(zhì)原料一般選擇大豆和脫脂大豆。
（1）大豆是黃豆，青豆，黑豆的統(tǒng)稱(chēng)。為使脂肪能得到有效利用，除一些高檔醬油...

麥拉德反應(yīng)

答案：

即羰氨反應(yīng)，是氨基酸或蛋白質(zhì)與糖在加熱時(shí)，產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其最終產(chǎn)物為黑褐色的類(lèi)黑素。