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填空題

液去皮處理方法有（）法和（）法兩種。

答案：浸堿，淋堿

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酶法澄清果蔬汁時，加入酶制劑的（）與澄清時間成（）。

答案：量，反比

影響罐頭食品傳熱速度的主要因素有（）、（）、罐頭的初溫和殺菌鍋的形式及罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)。

答案：罐頭容器的種類和形式，食品種類和裝罐狀態(tài)