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判斷題

煎滾法的工藝程序是：煎魚(yú)→烹酒→下沸湯→調(diào)味→力口蓋滾制→下輔料→上窩→成品。

答案：錯(cuò)誤

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鱗片完整有光澤，肉質(zhì)富有彈性的魚(yú)屬于不新鮮。

答案：錯(cuò)誤

根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對(duì)原料進(jìn)行初步的加熱，使其處于初熟、半熟、剛熟或熟透狀態(tài)的工藝操作過(guò)程稱(chēng)為初步熟處理。

答案：正確