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填空題

大曲酒生產(chǎn)中，酒醅水份過(guò)大（）、（）；水份過(guò)小，（）或起疙瘩，窖內(nèi)黃水（），也不能正常發(fā)酵。

答案：糖化發(fā)酵快；生溫猛；酒醅發(fā)干；少

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白酒中所含呈香、呈味物質(zhì)從化學(xué)角度來(lái)說(shuō)，主要有（）、（）、（）、（）和雜環(huán)化合物。

答案：醇；醛；酸；酯

白酒生產(chǎn)中所使用的填充料清蒸的目的是（）。

答案：排除異雜味