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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述加工專用種。
答案：
某些原料品種并不一定具有良好的鮮食品質(zhì)，但具有良好的加工品質(zhì)，這樣的品種稱為加工專用種。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述單寧與果蔬加工的關(guān)系。
答案：
①單寧具有特殊的收斂味覺(jué)，對(duì)果蔬制品的風(fēng)味影響很大；如紅葡萄酒的飽滿酒味；
單寧與合適的糖酸共存，可有非常良好...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述花青素的性質(zhì)。
答案：
①色彩隨著苯環(huán)上取代基的種類和數(shù)目不同而變化；當(dāng)苯環(huán)上羥基取代數(shù)目增加時(shí)，顏色變藍(lán)紫；而當(dāng)甲氧基數(shù)目增加時(shí)，顏色變紅色。...
