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單項選擇題

制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白質(zhì)的水解作用
B、動物膠體的水解黏性增稠作用
C、動物膠體的水解作用
D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用

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單項選擇題

對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。

A、雞粉
B、生姜
C、雞油
D、明膠

單項選擇題

制作清湯的基本注意事項是（）。

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味
B、加入淀粉進行增稠處理
C、煮制的時間不宜過長
D、制好的清湯最好沉淀2天使用