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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的因素.

答案：

（1）微生物
（2）酶的分解
（3）化學(xué)、氧化
（4）物理（溫度、濕度）
（5）原料本身的有毒有害物質(zhì)

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述成品成熟過(guò)程中熱傳道的方式。

答案：

（1）傳導(dǎo)
（2）對(duì)流
（3）輻射
（4）對(duì)流
（5）傳導(dǎo)、對(duì)流

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述烘烤油脂在油蛋糕的作用.

答案：

（1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充氣）
（3）乳化性
（4）油性（滋潤(rùn)、軟）
（5）保質(zhì)期（延長(zhǎng)）