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名詞解釋

粗面筋

答案：面團(tuán)在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分逐漸離開面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，即...

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曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用鹽、巧施面、巧點(diǎn)鹵、（）。

答案：巧壓制

生產(chǎn)面包、饅頭等發(fā)酵食品，一般采用（）的水；生產(chǎn)餅干、掛面等一般采用（）水。

答案：中等硬度；軟