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判斷題

制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖粉。

答案：正確

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制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產生筋性，影響成型和烘烤后產品的質量。

答案：正確

混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網絡，這種面坯隨著不斷摩擦，內部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從而產生酥松性。

答案：正確