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判斷題

果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。

答案：正確

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采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。

答案：錯誤

攪打蛋白時，過分攪打會破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。

答案：正確