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單項(xiàng)選擇題

硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中（）的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。

A、酵母
B、淀粉
C、面筋
D、酶

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單項(xiàng)選擇題

當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行（）。

A、反復(fù)揉制
B、多次搟平
C、冷卻
D、醒發(fā)

單項(xiàng)選擇題

餅干的成型有多種，其中切割法也可稱做（）。

A、一次成型法
B、二次成型法
C、三次成型法
D、復(fù)合成型法