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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的？

答案： 1.產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風(fēng)味。
2.產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、...

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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】分析影響乳粉水分含量超標(biāo)的原因？

答案：噴霧量過(guò)大，或進(jìn)風(fēng)溫度低，使排風(fēng)溫度低，氣候潮濕時(shí)天氣要適當(dāng)，提高進(jìn)風(fēng)溫度。高壓泵壓力不穩(wěn)（因濃乳黏度大所致）超過(guò)45%...

問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】影響乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？

答案： ①溫度；低溫（如3℃冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增強(qiáng)。
②pH；不同的蛋白水解酶具有不同的最適pH。pH過(guò)高...