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問答題

【簡答題】簡述鹽發(fā)與油發(fā)的區(qū)別。

答案：鹽發(fā)就是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開后把干品原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜直至發(fā)透，然后將發(fā)透的原料用沸水泡軟，放進(jìn)...

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【簡答題】簡述宴席組合的基本方法？

答案：

1注重營養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠
2清鮮為主，濃淡相宜
3發(fā)揮優(yōu)勢，各用所長
4以酒為綱，調(diào)和口味
5因人制宜，因時配菜

【簡答題】簡述蛤士蟆的加工漲法方法？

答案：蛤士蟆的漲發(fā)，一般是先用溫水浸泡，洗去泥沙后再用溫水浸泡幾小時，然后再換清水放進(jìn)蒸籠中，蒸至漲發(fā)回軟。潮州菜用以烹制甜品...