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填空題

理化鑒別包括理化檢驗和（）

答案：生物檢驗

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鑒別原料的新鮮度高低，一般都從原料的形態(tài)、（）、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標來判斷。

答案：色澤

選料的基本原則是：具有（）、口味、質(zhì)地、均良好，并無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實際需要等基本要求，這樣才能達到選料的目的。

答案：營養(yǎng)價值