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填空題

影響烹飪原料質量變化的外界因素：物理學方面、化學方面、（）

答案：生物學方面

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動物性原料質量變化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐敗作用

答案：成熟作用

植物性原料質量變化的因素有呼吸作用，（），發(fā)芽和抽薹。

答案：后熟作用