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填空題

大曲培養(yǎng)的機(jī)理是共同的。歸納起來可以用幾句話來總結(jié)：開放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，（），（），（）。

答案：翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)；排潮降溫；總溫控制

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最早用于白酒釀造的是（）、（）和（）。它們的缺點(diǎn)是糖化力低、耐酸性差，所以后來選用了耐酸性強(qiáng)的。

答案：黃曲霉；米曲霉；黑曲霉

釀造微生物是酒類生產(chǎn)過程中（）的動(dòng)力，菌種（）的強(qiáng)弱直接影響到酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。

答案：糖化和發(fā)酵；生物活性