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名詞解釋
蛋白質(zhì)的起泡能力
答案：
蛋白質(zhì)在氣—液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】長(zhǎng)時(shí)間油炸條件下，油脂會(huì)發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？
答案：
長(zhǎng)時(shí)間油炸過(guò)程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應(yīng)。產(chǎn)生游離脂肪酸、過(guò)氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...
