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問答題

【簡答題】什么是酶促褐變？試以水果中的兒茶酚為例，用化學方程式表示酶促褐變過程，并談談控制酶促褐變可采用的措施。

答案：（1）概念：較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等），...

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內源酶

答案：是指動植物和微生物來源的食物原料組織中本身含有的酶。內源酶對食物的風味、質構、色澤和營養(yǎng)都具有重要的影響，其作用有的是期...