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問答題

【簡答題】簡述醬油生產(chǎn)的原輔料和微生物種類？

答案： A、蛋白質原料：豆粕、豆餅與大豆，花生餅，葵花籽餅，蠶豆，豌豆及其他蛋白質原料。
B、淀粉質原料：小麥、麩皮、...

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【簡答題】簡述醬油中呈味物質及色素來源？

答案：呈味物質鮮味來源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多。
甜味來源...

淋油

答案：在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的方法，將有效成分從醬醅中分離出來的過程。