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判斷題

走油時(shí)注意原料下鍋的方法。有皮的原料下鍋時(shí)皮應(yīng)朝上。

答案：錯(cuò)誤

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滑油以較大的片、條、塊或整型原料為主，如整雞（鴨）、蹄膀、魚等。

答案：錯(cuò)誤

焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫。常用的方法是用大量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。前者將蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性營養(yǎng)成分損失；后者因沒有這種作用存在，效果更好。

答案：正確