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判斷題

用作料頭時料菇經(jīng)刀工處理后，能加工成菇件、菇粒、菇絲等三種形狀。

答案：正確

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為合理選用原料，以便烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜時就必須熟悉原料各部位特征及性質(zhì)。

答案：正確

鮮魷等水分大的原料飛水方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用猛火或中火加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

答案：正確