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判斷題

咸甜味在實際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是咸甜并重的，而是以咸味為主，甜味為軸，所以調(diào)味時要控制好甜原料的使用比例，突出主次關(guān)系。

答案：正確

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蔥、姜、蒜在甜酸味中主要起到去的作用，同時還可以使諸味更加柔和協(xié)調(diào)。

答案：錯誤

鹽在甜酸味中起底味作用，目的是保證上菜有一個基本的口味。

答案：正確